Такой разный бизнес...
КОМАНДИР ПТИЧЬЕГО ПОЛКА
Обычная постперестроечная история. Леонид Помарков закончил биологический факультет Горьковского университета, работал в одном закрытом НИИ. Но шло время. Закрытый для иностранцев город, который работал в основном на оборонку, неожиданно стал открытым, да еще к тому же "самым продвинутым". С легкой руки тогдашнего губернатора Бориса Немцова, "волжскую столицу" переквалифицировали в "столицу реформ". Они были порой такими скоропалительными и непродуманными, что зарплату в НИИ, где занимался научными разработками Леонид Юрьевич, вообще выдавать перестали. И Помарков, крепко обидевшись на непоследовательных демократов, хлопнул дверью. Ушел из НИИ, подался в предприниматели. Решил заняться экзотическим бизнесом - разводить дичь. Если точнее - перепелок.
Это оказалось довольно прибыльным делом. Перепелиные яйца охотно берут в магазинах "Крестьянский двор" и "Малиновая гряда", в универсаме "Нагорный", тушки перепелов заказывают опять-таки элитные магазины, ресторан "Панорама".
- Выбор мой был правильный,- говорит Леонид Помарков. - У людей появились деньги, им хочется отведать чего-нибудь экзотического. Не китайских деликатесов, как, например, тушеные мыши или гнездо ласточки, а блюдо типа "а-ля Сарданапал", которое так любила императрица Екатерина II, - котлеты из перепелиного мяса. Думаю, что скоро вспомнят и знаменитый рецепт знаменитого гурмана графа Завадовского - он жарил себе дичь на корице, употребляя ее вместо дров.
Вот несколько советов от Леонида Юрьевича.
- Молодую перепелку,- говорит он,- можно отличить по перьям: у нее они на концах остроконечные, у старой - закругленные, Если под крылышками заметны синеватые или зеленоватые пятна, а перо птицы начинает мокнуть, - значит, дичь несвежая.
Но вот вы приступили к разделке птичьей тушки.
- Не забудьте вынуть из нее зоб, набитый зернами и почками, и постарайтесь не раздавить желчный пузырь,- говорит Леонид Юрьевич.- Если же это все-таки произошло, надо быстро промыть тушку под струей очень холодной, почти ледяной воды и вырезать пропитанное желчью мясо. Вынимая внутренности, не трогайте жир, выстилающий внутреннюю полость. И не надо опаливать перепелок на огне, нужно только тщательно выщипать перья. В заключение тушку обтирают мукой, затем холщовым полотенцем и 2-3 часа вымачивают в маринаде или просто в холодной воде с луком и чесноком.
В ресторанах перепелок, как правило, жарят в кастрюльке на плите на слабом огне. Вернее, их как бы припускают, но в масле и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в заключение - сметаной. Маринад для вымачивания дичи обычно включает в себя уксус, соль, корни петрушки, морковь, сельдерей, лук, душистый (яманский) перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон и чеснок. Ягодная приправа состоит из сушеной брусники и черники, лимонной кислоты и сахара. Если перепелки тушатся, кастрюлю смазывают маслом, укладывают на дно тонкие ломтики шпика, засыпают их мелко порезанными луком и петрушкой, сверху кладут слегка обжаренные тушки птиц, обливая их сухим виноградным вином. Затем сбоку, не задевая перепелок, добавляют воду и плотно закрывают кастрюлю крышкой.
А в Сергачском районе из перепелок готовят кебаб.
- Делается это так, - говорит Леонид Помарков.- Выпотрошенные птичьи тушки на 15 минут помещают в подсоленную воду, затем снимают кожу, смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают черным перцем, обваливают в муке и жарят над углями на вертеле или на проволочной сетке, посыпая время от времени мукой. Но тут главное, чтобы угли образовывались при сгорании можжевельника, иначе вкус кебаба будет совсем другим.
Сергачский район вместе с Княгининским, Арзамасским, Лысковским, Перевозским, Дальнеконстантиновским, Краснооктябрьским и Починковским изобилуют изолированными степными островками среди зоны широколиственных лесов. Это - как бы северные аванпосты среднерусских луговых степей. Здесь можно встретить редкие растения: все виды ковылей, дикую клубнику, ветреницу, ирис, степные кустарники, в том числе уже упомянутый можжевельник оригинальной древовидной формы. Высота отдельных экземпляров достигает четырех с половиной метров.
Довольно разнообразен (пока еще) и животный мир степных островков. Водятся в этих местах грызуны, прежде всего сурки и байбаки, завезенные из Ульяновской области, и, разумеется, перепелки.
Перепелки - забавные птицы. Вечером они сами себя усыпляют. Петушки заводят обычную свою песню: "Спать пора! Спать пора!". Самочки, соблазняя кавалеров, тонко-тонко голосят: "Трю-трю!". И самцы, не чуя под собой ног, спешат на призыв.
Этим и пользуются опытные охотники. В то время, когда петушки торопятся на свидание, забыв обо всем на свете, они ловят птичьих дон-жуанов сетью, а особо сноровистые - даже голыми руками. И если самочек нет поблизости - не беда. Достаточно подуть в манок, который старые мастера делали из хвоста молодого бычка, вставляя в самый конец гусиную косточку. Но умельцы поумирали, нынче охотники вынуждены либо подражать птичьим голосам, либо записывают призывные крики перепелиных клеопатр на магнитофон. Правда, говорят, самцы научились отличать запись от живого сладострастного зова.
- Перепелка - птица невзрачная,- говорит Леонид Юрьевич.- И не больно-то выносливая. Как она умудряется преодолевать моря, уму непостижимо. Но тем не менее добирается до Африки - она там зимует. На острове Капри, где когда-то жил писатель Алексей Максимович Горький, перепелки обычно делают привал перед последним решающим броском. И тут их, опускающихся, как писал основоположник соцреализма, "низко идущими тучами", собирают мешками. Замечен в этом был и "буревестник революции", убивавший усталых птиц своей тяжелой тростью. А вот моряки их никогда не трогали. Видимо, зная об этом, обессиленные перепелиные стаи во время шторма или при сильном встречном ветре садятся передохнуть на палубы кораблей. Пассажиры и экипажи судов всячески о них заботятся. Наливают пресной воды, подкармливают. Такая вот традиция сложилась.
Сегодня перепелок стало гораздо меньше, чем раньше. Истребила птиц Его Антивеличество Химия. От удобрений вымерли всякие разные козявки, а без них степные птицы лишились кормежки, как 65 миллионов лет назад динозавры: тогда в Землю, как утверждают многие ученые, врезался огромный астероид, наступила ядерная зима и трава перестала расти. Гиганты выполнили свою историческую миссию и передали эстафету млекопитающим, которые безраздельно царствуют на планете уже много миллионов лет.
Но животный мир год от года сокращает свое поголовье. Выход только один: создавать заповедники и заказники, разводить дичь в инкубаторах, как домашнюю птицу. И, кстати, ничего в этом сложного нет. Достаточно даже подвала, который арендует Помарков.
Но перепелки были для него своего рода пробным шаром. Вскоре Леонида Юрьевича осенила новая идея. Положил глаз на цесарок, которых называют "курицами фараона" - их разводили задолго до нашей эры в Древнем Египте. И Помарков убедился: они очень неприхотливые и выносливые птицы. Едят все - даже семена сорняков и... колорадских жуков, если их личинки скармливать цыплятам сразу же после того, как они вылупятся из яиц, чтобы те постепенно привыкали к такой пище. Их можно держать в клетках даже в неотапливаемом помещении. И особого метража не надо: "общежитие" для цесарок можно разместить на застекленной лоджии: на одном квадратном метре спокойно уживаются 30 особей. Вот только материнский инстинкт у них развит слабо - насиживать яйца они, как правило, не желают: очень уж беспокойные.
Но зато весьма плодовитые. Начинают нестись с восьми месяцев и дают в год от 60 до 120 яиц, которые по вкусу намного превосходят куриные. В них больше содержится каротина, в прохладном месте их можно хранить едва ли не год - не портятся. Ну а что касается мяса - дичь самая натуральная.
А у Леонида Помаркова - новые идеи.
- Не павлинов ли разводить собираетесь? - спросил я его.
Командир птичьего полка загадочно улыбнулся...
Новые комментарии